Qu'est-ce que Affinage ?

Définition

L'affinage est la période pendant laquelle le fromage achève sa maturation après fabrication, sous l'action de bactéries, levures et moisissures, dans une cave à température et humidité contrôlées. La durée varie de 10 jours pour un crottin frais à 36 mois pour un Comté vieux. Pendant l'affinage, les fromages sont retournés, brossés, lavés ou frottés selon la famille (à pâte molle, pressée, persillée). C'est le métier du fromager-affineur, distinct du producteur de lait.

Exemple concret

Un fromager-affineur reçoit 50 meules de Comté à 4 mois d'affinage. Il les affine 6 à 24 mois supplémentaires en cave à 8-12 °C et 95 % d'humidité, les retourne deux fois par semaine, les frotte à la saumure une fois par mois. Au bout de 18 mois, il vend les meilleures pièces 28-35 EUR/kg, contre 15-18 EUR/kg pour un Comté de 4 mois.

Pour qui c'est utile

Ce terme concerne particulièrement les métiers suivants :

Termes liés