Glossaire métier
Glossaire métier — 45 termes que tout artisan, fleuriste ou commerçant devrait connaître
Ce glossaire rassemble 45 termes du vocabulaire quotidien de la boulangerie, de la pâtisserie, de la restauration, de la charcuterie, de la fromagerie, de la fleur, du vin, du circuit court et de la gestion administrative. Chaque entrée donne une définition factuelle et un exemple concret pris sur le terrain.
Il est écrit pour aider — pas pour vendre. Vous pouvez le lire sans créer de compte, le partager, le citer. Si en plus vous cherchez un outil simple pour vos commandes, l'essai CommandesDuJour est gratuit 14 jours, sans carte.
Boulangerie et pâtisserie8 termes
- FournéeUne fournée désigne l'ensemble des pains ou viennoiseries cuits en une seule passe au four. Le mot vient de l'ancien français pour « contenu d'un four ». Une bo…
- PétrinLe pétrin est la machine qui mélange la farine, l'eau, le sel et le levain (ou la levure) pour former la pâte. Il existe trois grandes familles : le pétrin à ax…
- LevainLe levain est un mélange de farine et d'eau dans lequel des levures sauvages et des bactéries lactiques se développent spontanément, donnant à la pâte sa fermen…
- Pousse (fermentation)La pousse désigne le temps pendant lequel la pâte fermente avant cuisson. On distingue le pointage (première pousse en masse, après le pétrissage) et l'apprêt (…
- FaçonnageLe façonnage est l'étape où le boulanger met la pâte en forme avant la dernière pousse : il divise la pâte en pâtons, les boule, puis les allonge en baguette, l…
- AutolyseL'autolyse est une étape ajoutée par le boulanger Raymond Calvel dans les années 1970 : elle consiste à mélanger uniquement la farine et l'eau, puis à laisser r…
- Baguette de tradition françaiseLa baguette de tradition française est définie par le décret n° 93-1074 du 13 septembre 1993. Elle ne peut contenir que de la farine de blé panifiable, de l'eau…
- Cannelé bordelaisLe cannelé bordelais est une petite pâtisserie à base de lait, de farine, de jaunes d'œuf, de beurre, de rhum et de vanille, cuite dans un moule en cuivre étamé…
Restauration et traiteur6 termes
- Ticket ZLe ticket Z est l'édition de fin de journée de la caisse enregistreuse certifiée. Il totalise le chiffre d'affaires, la TVA collectée, les modes de règlement et…
- Couvert (restauration)Un couvert désigne une personne servie à table dans un restaurant. Le terme vient des arts de la table — « mettre le couvert » — et sert d'unité de mesure du vo…
- Ardoise du jourL'ardoise du jour désigne les plats proposés en complément ou à la place de la carte fixe, écrits littéralement à la craie sur une ardoise. C'est un outil de ge…
- Plat du jourLe plat du jour est un plat unique proposé chaque jour ouvré, en alternative à la carte. Il est typique des bistrots et des restaurants ouvriers. Servi rapideme…
- Menu du jourLe menu du jour est une formule qui combine plusieurs plats à un prix global, typiquement entrée + plat ou plat + dessert ou les trois. Il sert à fluidifier le…
- Devis traiteurLe devis traiteur est un document écrit qui détaille la prestation proposée pour un événement (mariage, séminaire, anniversaire) : nombre de convives, plats, bo…
Charcuterie et boucherie4 termes
- Terrine de campagneLa terrine de campagne est une préparation de charcuterie cuite, à base de viande de porc hachée (gorge, foie, échine), de gras, d'épices, parfois de vin blanc…
- Saucisson secLe saucisson sec est une charcuterie crue séchée, à base de viande de porc hachée, de gras, de sel et d'épices, embossée en boyau naturel puis séchée à l'air pe…
- Demi-gros (boucherie)Le demi-gros en boucherie désigne la vente de gros volumes de viande à des particuliers ou à des collectivités, sous forme de caissettes ou de colis. Une caisse…
- Pièce pour 2 personnesEn boucherie et en charcuterie, la pièce pour 2 personnes est un calibrage standardisé : un rôti de 600-700 g, une côte de bœuf de 800 g à 1 kg, un poulet de 1,…
Chocolaterie et confiserie3 termes
- GanacheLa ganache est un mélange de crème liquide chaude versée sur du chocolat de couverture concassé. La proportion crème/chocolat détermine la texture : 1/1 pour un…
- Tempérage du chocolatLe tempérage est l'opération qui stabilise les cristaux de beurre de cacao dans le chocolat fondu pour obtenir une texture cassante, brillante et qui se rétract…
- Praline (FR vs BE)Attention : le mot « praline » désigne deux choses différentes selon le pays. En France, une praline est un bonbon fait d'amandes (ou de noisettes) caramélisées…
Fromagerie3 termes
- AOC / AOP fromageL'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) est un label français qui certifie l'origine et le savoir-faire d'un fromage. Depuis 2009, l'AOC européenne est devenue…
- AffinageL'affinage est la période pendant laquelle le fromage achève sa maturation après fabrication, sous l'action de bactéries, levures et moisissures, dans une cave…
- Plateau de fromagesLe plateau de fromages est un assortiment de 4 à 8 fromages différents, équilibré entre familles (pâte molle, pâte pressée, pâte persillée, chèvre, brebis), pro…
Glace et sorbet2 termes
- Sorbet vs crème glacéeLe sorbet est une glace sans matière grasse laitière, à base d'eau, de sucre et de fruits (ou de jus, alcool, herbes). Réglementairement en France, un sorbet pl…
- Parfait glacéLe parfait glacé est un entremets surgelé à base de pâte à bombe (jaunes d'œuf et sirop de sucre) et de crème fouettée, parfois enrichi de meringue, de fruits o…
Fleurs et art floral3 termes
- Composition floraleUne composition florale désigne un assemblage de fleurs et de feuillages dans un contenant, par opposition au bouquet (lié à la main, sans contenant). Elle peut…
- Abonnement bouquetL'abonnement bouquet est une formule par laquelle un client (entreprise ou particulier) reçoit un bouquet livré à fréquence régulière (hebdomadaire, bimensuelle…
- Couronne mortuaireLa couronne mortuaire est un arrangement floral destiné aux obsèques, en forme circulaire, posée sur un chevalet ou contre le cercueil. Elle se distingue du cou…
Cave et vin3 termes
- MillésimeLe millésime désigne l'année de récolte des raisins ayant servi à produire le vin. Il est mentionné sur l'étiquette pour les vins tranquilles. La qualité du mil…
- Cep de vigneLe cep de vigne est le pied de vigne lui-même, au sens botanique : le tronc et les charpentes formées par la taille au cours des années. La densité de plantatio…
- SommelierLe sommelier est un professionnel formé à la connaissance des vins, à la dégustation, à l'accord mets-vins et au service du vin en restauration. Le titre n'est…
Circuit court et AMAP3 termes
- AMAP (Association pour le Maintien d'une Agriculture Paysanne)Une AMAP est un partenariat entre un groupe de consommateurs et un producteur paysan : les consommateurs s'engagent à acheter à l'avance la production (saison o…
- Drive fermierLe drive fermier est une plateforme de commande en ligne où les consommateurs commandent à l'avance des produits de plusieurs producteurs locaux (légumes, viand…
- Circuit courtLe circuit court est défini par le Ministère de l'Agriculture comme un mode de commercialisation impliquant au maximum un intermédiaire entre le producteur et l…
Gestion et administratif5 termes
- Fiche de productionLa fiche de production est le document qui récapitule, pour une journée de fabrication, la quantité de chaque produit à préparer en cuisine ou au labo. Elle add…
- Carnet de commandesLe carnet de commandes est le registre — historiquement papier, aujourd'hui numérique — où l'artisan note les commandes reçues. Il y a typiquement une commande…
- Fiche clientLa fiche client regroupe les informations utiles sur un client habitué : nom, contact, historique des commandes, préférences, allergies, événements récurrents (…
- TVA restauration (France)En France, la TVA en restauration et alimentation suit trois taux principaux en 2026 : 5,5 % pour les produits alimentaires destinés à la consommation différée…
- TVA Belgique (restauration et alimentation)En Belgique, la TVA en alimentation et restauration suit trois taux principaux en 2026 : 6 % pour les produits alimentaires de base (pain, viennoiserie, fruits,…
Outils et méthodes5 termes
- Click and collectLe click and collect désigne le parcours par lequel un client commande à distance (en ligne, par téléphone, par SMS) et retire sa commande en boutique à un hora…
- Affichage des allergènesL'affichage des allergènes est obligatoire pour tous les commerces alimentaires depuis le règlement européen INCO (1169/2011), entré en vigueur en France en 201…
- DLC vs DLUO (DDM)La DLC (Date Limite de Consommation) est la date au-delà de laquelle un produit alimentaire devient impropre à la consommation et doit être retiré de la vente :…
- RGPD pour petite entrepriseLe Règlement Général sur la Protection des Données (RGPD) s'applique à toute entreprise, quelle que soit sa taille, dès qu'elle collecte des données personnelle…
- Trace papier vs trace numériqueLa traçabilité des commandes peut être tenue sur papier (carnet, agenda, classeur) ou en numérique (fichier Excel, application dédiée, ERP). Le papier reste uti…
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