Qu'est-ce que Autolyse ?

Définition

L'autolyse est une étape ajoutée par le boulanger Raymond Calvel dans les années 1970 : elle consiste à mélanger uniquement la farine et l'eau, puis à laisser reposer la pâte 30 minutes à 1 heure avant d'ajouter le sel et le levain. Pendant ce repos, le gluten s'hydrate spontanément, le pétrissage final est plus court, la pâte plus extensible. C'est aujourd'hui la technique de référence pour la baguette tradition française.

Exemple concret

Un boulanger commence à 5h en mélangeant 25 kg de farine et 17 litres d'eau pendant 4 minutes, laisse reposer 45 minutes pendant qu'il enfourne ses pains de la veille, puis revient ajouter le sel et le levain pour un pétrissage final de 6 minutes. Le pain obtenu a une mie plus aérée et une croûte plus fine.

Pour qui c'est utile

Ce terme concerne particulièrement les métiers suivants :

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