Qu'est-ce que Façonnage ?

Définition

Le façonnage est l'étape où le boulanger met la pâte en forme avant la dernière pousse : il divise la pâte en pâtons, les boule, puis les allonge en baguette, les façonne en miche, en boule ou en bâtard. Le geste est manuel chez l'artisan, parfois aidé d'une diviseuse-bouleuse. Un mauvais façonnage donne une mie irrégulière ou un pain qui s'ouvre mal à la cuisson.

Exemple concret

Pour 200 baguettes tradition, le boulanger divise sa pâte en pâtons de 350 grammes, les boule légèrement, laisse détendre 20 minutes, puis allonge chaque pâton en baguette de 65 cm. Une cadence soutenue : 200 baguettes façonnées en 50 minutes par un boulanger expérimenté. Façonner trop serré donne un pain sans alvéoles ; trop lâche donne une baguette plate.

Pour qui c'est utile

Ce terme concerne particulièrement les métiers suivants :

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