Qu'est-ce que Levain ?

Définition

Le levain est un mélange de farine et d'eau dans lequel des levures sauvages et des bactéries lactiques se développent spontanément, donnant à la pâte sa fermentation, son acidité et son arôme. Contrairement à la levure de boulanger industrielle (Saccharomyces cerevisiae pure), le levain est un écosystème vivant qui doit être rafraîchi tous les jours. La mention « pain au levain » est encadrée par le décret du 13 septembre 1993 en France.

Exemple concret

Une boulangerie qui travaille au levain garde son « chef » — souche mère — depuis parfois plusieurs décennies, transmise entre générations. Chaque soir, le boulanger prélève un morceau, le rafraîchit avec de la farine et de l'eau, et l'utilise le lendemain matin. Un levain naturel donne un pain plus digeste, plus aromatique et qui se conserve mieux qu'un pain à la levure seule.

Pour qui c'est utile

Ce terme concerne particulièrement les métiers suivants :

Termes liés