Qu'est-ce que Fournée ?
Aussi appelé : enfournement, tournée de cuisson.
Définition
Une fournée désigne l'ensemble des pains ou viennoiseries cuits en une seule passe au four. Le mot vient de l'ancien français pour « contenu d'un four ». Une boulangerie de quartier réalise typiquement entre trois et six fournées par jour, planifiées selon les pics de vente : tradition pour le matin, baguettes courantes en milieu de journée, pains spéciaux et viennoiseries pour la sortie d'école. Une fournée mal calibrée laisse des invendus en vitrine ou des trous à 11 heures.
Exemple concret
Un boulanger qui ouvre à 6h30 enfourne sa première fournée à 5h45 (50 baguettes tradition, 20 pains complets), une deuxième à 8h pour le rush du petit-déjeuner, puis une fournée de viennoiseries à 9h30 quand la pâte feuilletée a fini sa pousse au froid. Le calibrage de chaque fournée vient de l'historique des ventes et des commandes du jour.
Pour qui c'est utile
Ce terme concerne particulièrement les métiers suivants :
Comment CommandesDuJour aide
Avec un carnet de commandes consolidé, le boulanger sait avant 5 heures du matin combien de pains commandés s'ajoutent à la production de comptoir. La fiche de production additionne les commandes par produit pour calibrer les fournées.
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