Qu'est-ce que Pousse (fermentation) ?
Aussi appelé : pointage, apprêt, fermentation.
Définition
La pousse désigne le temps pendant lequel la pâte fermente avant cuisson. On distingue le pointage (première pousse en masse, après le pétrissage) et l'apprêt (deuxième pousse après façonnage, juste avant l'enfournement). La durée et la température conditionnent la mie : pousse longue à froid (6 à 24 heures à 4 °C) pour une mie alvéolée et un goût développé, pousse rapide à 24-26 °C pour les baguettes courantes.
Exemple concret
Pour une baguette tradition, beaucoup de boulangers pratiquent une pousse en bac au froid pendant 18 à 24 heures, puis sortent la pâte à température ambiante deux heures avant de façonner et d'enfourner. Cette pousse longue développe l'arôme et permet de mieux organiser la production : le boulanger pétrit la veille au soir, façonne tôt le matin.
Pour qui c'est utile
Ce terme concerne particulièrement les métiers suivants :
Comment CommandesDuJour aide
La pousse longue impose de connaître la production de demain dès aujourd'hui. CdJ permet au boulanger de figer le carnet de commandes en fin d'après-midi pour lancer la bonne quantité de pâte le soir même.
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