Qu'est-ce que Saucisson sec ?

Définition

Le saucisson sec est une charcuterie crue séchée, à base de viande de porc hachée, de gras, de sel et d'épices, embossée en boyau naturel puis séchée à l'air pendant 4 à 12 semaines selon le calibre. La perte de poids au séchage atteint 30 à 35 %. Il existe d'innombrables variantes régionales : saucisson de Lyon, de l'Ardèche, de Savoie, jésus, rosette. La mention « sec » impose une activité de l'eau (Aw) inférieure à 0,90.

Exemple concret

Un charcutier embosse 50 kg de saucissons sec en début d'automne pour avoir un stock prêt à Noël. Pendant 8 semaines, ils sèchent en cave à 12 °C et 75 % d'humidité. Au moment de la vente, les saucissons pèsent 35 kg. Vendus 24 EUR/kg en pièce de 250-300 g, ils se vendent par 1, 3 ou 6 selon la commande.

Pour qui c'est utile

Ce terme concerne particulièrement les métiers suivants :

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