Qu'est-ce que Terrine de campagne ?
Aussi appelé : pâté de campagne, terrine maison.
Définition
La terrine de campagne est une préparation de charcuterie cuite, à base de viande de porc hachée (gorge, foie, échine), de gras, d'épices, parfois de vin blanc ou de cognac, cuite au four en terrine au bain-marie. Elle se distingue du pâté en croûte par l'absence de pâte feuilletée. La cuisson dure 1h à 1h30 à 160 °C. Elle se conserve 7 à 10 jours au froid en terrine entamée, plus longtemps si la couche de gras est intacte.
Exemple concret
Un charcutier prépare 6 kg de terrine en début de semaine pour ses ventes du week-end. Il moule en terrines individuelles de 200 g (pour vente à la coupe) et en grosse terrine de 1 kg (à servir en tranches). Vente moyenne : 80 % en tranches sous vide à 22 EUR/kg, 20 % en terrine entière à 18 EUR/kg.
Pour qui c'est utile
Ce terme concerne particulièrement les métiers suivants :
Comment CommandesDuJour aide
Les terrines se commandent à la part ou en entier pour les apéros et les pique-niques. CdJ permet de gérer les deux formats avec un même produit et de prévoir la production hebdomadaire.
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