Qu'est-ce que Tempérage du chocolat ?

Définition

Le tempérage est l'opération qui stabilise les cristaux de beurre de cacao dans le chocolat fondu pour obtenir une texture cassante, brillante et qui se rétracte au moulage. La courbe classique : monter à 50 °C (chocolat noir), redescendre à 27-28 °C, remonter à 31-32 °C. Sans tempérage correct, le chocolat fleurit (taches grises de beurre de cacao en surface), reste collant et perd sa brillance. C'est un savoir-faire central du métier.

Exemple concret

Un chocolatier tempère 10 kg de chocolat noir 70 % chaque matin pour mouler ses tablettes, ses bonbons et ses pièces de Pâques. Il utilise une trempeuse-tempéreuse à courbe automatique, mais beaucoup d'artisans tempèrent encore au tablage sur marbre, méthode plus exigeante mais qui donne les meilleurs résultats.

Pour qui c'est utile

Ce terme concerne particulièrement les métiers suivants :

Termes liés