Qu'est-ce que Cannelé bordelais ?

Définition

Le cannelé bordelais est une petite pâtisserie à base de lait, de farine, de jaunes d'œuf, de beurre, de rhum et de vanille, cuite dans un moule en cuivre étamé strié de cannelures verticales. Il se caractérise par une croûte caramélisée, presque noire, et un cœur tendre et moelleux. La Confrérie du Cannelé de Bordeaux protège la recette traditionnelle. L'orthographe « cannelé » est officielle ; « canelé » est une marque déposée par certains pâtissiers bordelais.

Exemple concret

Une pâtisserie bordelaise produit en moyenne 200 à 500 cannelés par jour, avec des pics à plus de 1 000 le samedi. La pâte se prépare la veille (repos minimum 24 heures au froid). La cuisson dure environ 1 heure : 5 minutes à 250 °C pour le choc thermique qui caramélise la croûte, puis 50 minutes à 180 °C. Un moule en cuivre culiné se transmet sur des décennies.

Pour qui c'est utile

Ce terme concerne particulièrement les métiers suivants :

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