Qu'est-ce que Ganache ?
Aussi appelé : ganache montée, ganache à cadrer.
Définition
La ganache est un mélange de crème liquide chaude versée sur du chocolat de couverture concassé. La proportion crème/chocolat détermine la texture : 1/1 pour une ganache à enrober, 1/2 (deux tiers de chocolat) pour une ganache à cadrer ou à mouler. On peut y ajouter du beurre pour la souplesse, ou aromatiser à la liqueur, au thé, aux herbes. La ganache se conserve 8 à 15 jours selon les ajouts.
Exemple concret
Un chocolatier prépare 5 kg de ganache à cadrer chocolat noir 70 % le lundi, la coule sur un plateau de 40 x 30 cm, la laisse cristalliser 12 heures, la découpe en carrés de 2,5 cm puis l'enrobe au chocolat. Production : 480 carrés vendus à 0,90 EUR pièce, soit 432 EUR de chiffre d'affaires sur la semaine.
Pour qui c'est utile
Ce terme concerne particulièrement les métiers suivants :
Comment CommandesDuJour aide
Les ganaches sont l'un des produits phares de la chocolaterie. CdJ permet de gérer les ballotins (boîtes de 12, 24, 48 chocolats) avec composition libre.
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