Qu'est-ce que Couvert (restauration) ?
Aussi appelé : nombre de couverts, place attablée.
Définition
Un couvert désigne une personne servie à table dans un restaurant. Le terme vient des arts de la table — « mettre le couvert » — et sert d'unité de mesure du volume servi. Le ticket moyen par couvert est l'indicateur central de pilotage : un restaurant de quartier vise typiquement 18 à 25 EUR par couvert le midi, 28 à 45 EUR le soir. Le service du midi tourne souvent en deux services (12h-13h et 13h-14h).
Exemple concret
Un bistrot de quartier qui sert 50 couverts le midi avec un ticket moyen de 22 EUR fait 1 100 EUR de chiffre d'affaires sur le service. À la marge nette de 8 à 12 % en restauration commerciale, la marge dégagée tourne autour de 90 à 130 EUR. Il faut donc 50 couverts par service, six jours sur sept, pour qu'un bistrot soit viable.
Pour qui c'est utile
Ce terme concerne particulièrement les métiers suivants :
Comment CommandesDuJour aide
Pour le traiteur ou la restauration qui prend des commandes en avance (plats à emporter, repas de groupe), CdJ structure le carnet par jour avec le nombre de couverts et le total à préparer.
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