Qu'est-ce que Parfait glacé ?
Aussi appelé : entremets glacé, vacherin glacé.
Définition
Le parfait glacé est un entremets surgelé à base de pâte à bombe (jaunes d'œuf et sirop de sucre) et de crème fouettée, parfois enrichi de meringue, de fruits ou d'alcool. Il se distingue de la crème glacée par sa texture plus aérée et son foisonnement naturel (pas de turbinage). Les déclinaisons classiques : vacherin (parfait + meringue + glace), bûche glacée, gâteau marbré.
Exemple concret
Un glacier-pâtissier prépare 30 vacherins individuels (parfait vanille + glace fraise + meringue + chantilly) le mardi pour les commandes du week-end. Vendus 8,50 EUR pièce. Production en avance, surgélation à -25 °C, puis remise à -18 °C en vitrine. La conservation est de 3 mois à -18 °C.
Pour qui c'est utile
Ce terme concerne particulièrement les métiers suivants :
Comment CommandesDuJour aide
Les bûches glacées et vacherins se commandent à l'avance pour Noël et les anniversaires. CdJ ouvre les commandes 4 semaines avant l'événement et calibre la production hebdomadaire.
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